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醬酒的“三低”是什么意思?

來源:淘最美酒   分類:軟文廣告   時間:2019-06-04 10:30:00
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      水分低——37%-40%

      水分是酒醅發酵不可缺少的條件之一:粉碎后的高粱吸水后經加熱開始糊化。霉菌只有在水中,才能與糊化好的淀粉充分接觸完成全部糖化過程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能將糖轉化為酒精。所以,酒醅中水分含量的高低直接影響到蒸餾酒產量和質量。水分含量高,所釀酒偏寡淡。

      醬香型白酒生產中酒醅要求低水分,投料時水分只有37%-40%。

    醬酒的“三低”是什么意思?

      大曲糖化率低——300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下

      糖化率的高低取決于大曲中具有糖化作用的微生物將淀粉分解為糖分的能力。而制曲溫度的高低直接影響糖化力,一般是低溫大曲>中溫大曲>高溫大曲。醬香大曲制曲溫度超過60度,其糖化力低,為300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下

      。偏低的糖化力才能醬香型白酒的多輪次取酒。

      出酒率低——20%左右

      出酒率是指在標準大氣壓、20℃條件下,一個單位所產出的含量為50%的酒精產量。以高粱為例,假設100斤高粱在標準氣壓,20℃情況下,蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤,也就是說高粱出酒率是53%。

      醬香型白酒出酒率為5:1,約在20%左右,即5kg糧食產約1 kg(53%vol)。

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